关于举办“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛(内蒙古赛区)的通知
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关于举办联合利华饮食策划杯第八届全国烹饪技能竞赛(内蒙古赛区)的通知

 

各盟市、各会员、各会员单位、各餐饮企业

为全面贯彻党的十九大精神,进一步推动我国餐饮行业高技能人才队伍建设,充分发挥职业技能竞赛工作在高技能人才培养、选拔和激励等方面的作用,经中国烹饪协会授权,内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会拟承办“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古赛区。现将有关事项通知如下:

一、活动名称及时间、地点:

活动名称:“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古赛区

时间:2019年7月

地点:呼和浩特市商贸旅游职业学校

二、竞赛项目与选手组别
(一)竞赛项目
 
竞赛设个人赛,比赛项目设中餐热菜、创意凉菜、中式面点3个项目。

(二)选手组别
   
竞赛设专业组和青年组,专业组参赛人员应为获得相应工种国家职业等级四级(中级工)及以上的餐饮企业、餐饮类职业院校或研究机构在职员工;青年组参赛人员须为201961日年满16周岁,且不超过22周岁的在校就读学生。
三、竞赛形式与比赛内容
   
竞赛分两个阶段进行,第一阶段为内蒙古分赛区比赛,时间为20197月,比赛按照国家职业分类大典(2015)、国家职业技能标准(国家职业资格三级),由中国烹饪协会制定各赛项比赛内容及评判标准。

第二阶段为总决赛,时间为20199月,各分赛区金奖选手获总决赛参赛资格,总决赛相关具体内容和组织形式另行发布。

四、参赛对象与报名办法
   
(一)参赛对象
   
符合专业组与青年组相关条件的从业人员、专业师生均可报名参赛。
   (二)报名办法
   
参赛选手请填写参赛报名表,以电子邮件的形式发送至内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会办公室。

五、评判办法
    1.内蒙古赛区的裁判员以中国烹饪协会派遣为主,内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会推荐为辅安排,裁判员需具有中国烹饪协会注册裁判员资格。
    2.
总决赛的裁判员,统一从具有中国烹饪协会注册裁判员资格者中选派。
    3.
为严格做到公平、公正、公开的评判原则,比赛评判采用现场评分的形式。

六、奖励办法
  
(一)第一阶段内蒙古赛区比赛,设内蒙古赛区金奖、银奖、铜奖:各赛项按参赛选手所得分数90-100分颁发金奖,80-89.99分颁发银奖,70-79.99分颁发铜奖。

(二)第二阶段总决赛,设立以下奖项:
    1.
金奖、银奖、铜奖:各赛项按参赛选手或团队所得分数90-100分颁发总决赛金奖,80-89.99分颁发总决赛银奖,70-79.99分颁发总决赛铜奖。
    2.
第八届全国烹饪技能竞赛冠军、亚军、季军:各赛项按成绩前三名颁发冠军、亚军、季军。
    3.
注册中国烹饪(餐饮服务)名师、大师荣誉称号:专业组相关赛项金奖获得者按实际成绩排名前30%授予注册中国烹饪(餐饮服务)名师称号,已获得注册中国烹饪(餐饮服务)名师的授予注册中国烹饪(餐饮服务)大师称号。
    4.
中国餐饮业高技能人才荣誉称号:专业组各赛项金奖获得者按实际成绩排名前10%授予中国餐饮业高技能人才荣誉称号。
    5.
“全国技术能手”:总决赛相关赛项按人力资源和社会保障部的申报条件及名额进行申报。

七、联系方式

电话:0471-4969514        0471-4911789

刘丽霞 18048337027        赖建全  15124780194

刘海轶 13314727055        乔亚军  13948941100   

刘旭馗 13694798156        李广峰  15149116666   

菅永光 13804787133        刘旭明  13517417967

邮 箱: 1498919049@qq.com

附件:1、个人赛烹饪类赛项规程与评判细则

      2、大赛报名表

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附件 1

 

个人赛烹饪类赛项规程与评判细则

 

一、个人赛烹饪类赛项内容

(一)单项赛比赛内容

1.中餐热菜

(1)专业组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 6 份(位吃,每份重量 160-180 克,展示作品可为六人量),时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(位吃,每份重量 160-180 克)时间为 60 分钟。

2.创意凉菜

1)专业组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 6 份(位吃,每份重量 120-140 克)时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(位吃,每份重量 120-140 克)时间为 60 分钟。

3.中式面点

1)专业组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 6 份(位吃,每份重量 60-80 克),时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(位吃,每份重量 60-80 克)时间为 60 分钟。


二、个人赛烹饪类赛项说明及相关规定

(一)赛项说明

1.各赛项选手自备参赛作品所使用原料、餐具器皿,其中创意凉菜、中式面点餐盘以 10-12 英寸为宜,中餐热菜餐盘以 12-14 英寸为宜。

2.中餐热菜餐盘要热(除需要冷冻的特殊原料外)。

3.各赛项规定作品和自选作品需技法不同、风味各异。

4.各赛项每款参赛作品需份量一致(误差为±5 克)。

5.中式面点项目面团为现场制作。

6.创意凉菜每款作品要起到开胃和增进食欲作用。

(二)相关规定

1.各赛项调料必须使用赛会提供的赞助调料,特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。



2.参赛作品用料严格实行三不原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

3.自带食材需符合以下规定:

1)蔬菜:可洗净,剥皮,不能切割,未经制熟;

2)鱼类:可去除内脏和鳞片,但不可改刀;

3)贝类:可洗净,需连壳,未经制熟;

4)甲壳类:生鲜或煮熟,但不可剥开;

5)鲜肉类或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨头可以切割成小块;

6)汤底:基本汤底,未经浓缩和调味,原味,未加配料和调味品;

7)饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入;

8)果肉:可以带入果泥,但必须现场加工,不能直接用作酱汁;

9)干货食材:可涨发好,但必须在比赛现场加调味及烹煮;

10)面点馅心可以制茸但不能调制。

三、个人赛评判内容

(一)烹饪类赛项评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。

1.准备工作(10 分)

1)自带食材符合比赛规则;

2)自带物品专用整理箱分类收纳;

3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位;

4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定;


 

5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内;

6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖,不同食材相互独立;

7)操作工位物品摆放就位,分类合理、整洁有序;

8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰;

9)完整的作品说明书;

10)提供可品尝的高汤的冷热样品;

11)没有提前加工行为。

2.专业烹饪(30 分)

1)食品安全部分

开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手;

原材料加工过程,使用的设备、器皿符合食品安全操作规范;

正确使用和更换手套;

及时清洁工作台和厨房设备、用具,专业更换砧板;

对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内,无长时间裸露现象;

加工过程中,以及品尝食物时无交叉感染行为;

主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范;

正确使用厨房用纸,及时更换脏围裙和毛巾。

2)技能/技艺部分

加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器;

熟悉原料特性,充分利用,无浪费现象;

操作过程中食材、半成品及时冷藏存储;

加工、烹调过程规范有序,动作协调适当,体现传统或现代技法;


 

不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等);

加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当;

合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁;

加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当;

剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中,并标注日期。

3)厨房管理部分

合理分配工作内容、时间;

加工过程中垃圾及时处理,废弃物处理妥当;

加工过程工作台、操作位整洁有序,无杂、乱、差现象;

合理使用水、电、气,无能源消耗浪费;

在规定的时间内完成供餐准备;

上餐结束后,及时进行厨房清洁,操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

3.作品呈现(10 分)

1)摆盘实用(不允许使用盘中盘),装饰或点缀物可食用,便于服务人员传送;

2)作品造型、规格、份量一致;

3)合理的份量大小;

4)主料和配料搭配比例协调、平衡,主题突出;

5)菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐;

6)菜肴色泽明亮,色彩鲜明,各种色彩搭配和谐;

7)具有现代艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力;

8)菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。


4.口味质感(50 分)

1)口味质感与作品说明书说明一致;

2)色、香、味统一、协调;

3)调味适当,主味突出,风味特别,富有层次感;

4)火候得当,无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用;

5)食材质感鲜明,符合应有的口感特点;

6)主辅料搭配营养均衡。

四、计分方式

(一)个人赛单项赛

1.选手作品成绩:每款作品裁判员评分的平均值(保留小数点后两位)为该款作品成绩。

2.选手成绩:由规定作品成绩(40%)、自选作品成绩(60%)两个成绩之和组成。


“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪

技能竞赛内蒙古赛区报名表

  

 

 

 

 

 

  

 

技术职称

 

 

 

  

 

邮箱

 

身份证号

 

单位名称

 

通讯地址

 

邮 编

 

  

 

手 机

 

 

参赛项目

中餐热菜 £  中式面点 £  创意凉菜 £

参赛品种名称

 

原辅材料

菜品制作过程

风味特点

 

推荐单位意见

 

 

 

 

     

 

 

 来源:  作者: 
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