关于举办“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛
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关于举办“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古选拔赛的通知

各盟市职业技能鉴定指导中心、财贸轻纺农牧林水工会烹饪餐饮饭店行业协会、餐饮企业及相关单位:

为全面贯彻党的十九大精神,进一步推动我区餐饮行业技能人才队伍建设,充分发挥职业技能竞赛工作在高技能人才培养、选拔和激励等方面的作用,经中国烹饪协会主办的“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古选拔赛,将于7月份在内蒙古·包头市举行。现将有关事项通知如下:

一、竞赛主题及组织机构

 (一)竞赛主题

以“新时代、新需求、新服务”为主题,促进内蒙古餐饮业广大员工学习新知识、掌握新技能、创造新业绩为目的,大力倡导餐饮工匠精神,全面提升行业产品质量和服务水平,服务人民日益增长的美好生活需要。

(二)组织单位

1.主办单位:

内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心

内蒙古自治区财贸轻纺农牧林水工会

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会

2.支持单位:

中国烹饪协会

中国财贸轻纺工会全国委员会

3.承办单位:

包头市文化餐饮产业协会

4.竞赛组织机构

成立“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古选拔赛组委会,成员如下:

主任:

    内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心主任

云利平  内蒙古自治区财贸轻纺农牧林水工会主席

牛银祥  内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会会长

    包头市文化餐饮产业协会会长

副主任:

毛常盛  内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心副主任

张桂芳  内蒙古自治区财贸轻纺农牧林水工会调研员

郭建明  内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会秘书长

李建强  包头市文化餐饮产业协会秘书长

成员:

车玉军  内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心竞赛部副部长

    内蒙古自治区财贸轻纺农牧林水工会副主任科员

刘海轶  内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会副会长

赵永光  内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会副秘书长

    内蒙古哈木格文化传媒有限公司总经理

张瑞红  内蒙古日盛世濠喜庆文化产业有限公司副总裁

贺勤宝  包头市老绥元文化餐饮有限公司经理

    内蒙古蒙粤日盛集团办公室主任

    自治区组委会下设工作机构由秘书处、会务组织组、宣传报道组、评判委员会(赛务组、评判组)、考务监审组、后勤保障组组成,组委会办公室设在内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会(地址:呼和浩特市新华大街49号)。评判组成员由自治区组委会选派,需具有裁判员执裁资格的评委担任,秘书处、会务组织组、宣传报道组、后勤保障组成员由本次赛的组委会确定组成人员。

二、 竞赛项目及参赛条件

(一)竞赛项目
   
竞赛项目设中餐热菜、创意凉菜、中式面点3个项目。

(二)竞赛组别及参赛条件
 
竞赛设专业组和青年组,专业组参赛人员应为餐饮企业、餐饮类职业院校或研究机构在职员工;青年组参赛人员须为201961日年满16周岁,且不超过22周岁的在校就读学生。

三、竞赛形式

 竞赛分两个阶段进行,第一阶段为内蒙古选拔赛,时间为20197月,赛按照国家职业分类大典(2015)、国家职业技能标准(国家职业资格三级),由自治区组委会制定各赛项赛内容及评判标准。

第二阶段为全国总决赛,时间为20199月,由自治区组委会根据竞赛成绩推荐优秀选手参赛。

四、赛时间和地点

时间:201973日报到,4,5日颁奖。

地点:包头市日盛世濠酒店(包头市九原区建设路)

五、参赛对象和报名方式

()参赛对象

各职业院校、培训机构的教职员工、学生,各烹饪餐饮饭店行业从业人员、部队、企事业单位后勤保障人员和社会烹饪爱好者。

()报名方式

申报参加本次赛所有项目均免费,报名参赛选手须提供身份证复印件、已获职业资格证书复印件各一张、1.5寸(20KB以下)白底彩照4张(电子照片发至邮箱),并于2019620日前将报名表(附件、123)上报赛组委会办公室。

六、奖励办法

(一)内蒙古选拔赛设个人奖。

1.各项目参赛人数30人及以上的设立以下奖项:

1)各赛项按参赛选手所得分数90-100分颁发金奖,80-89.99分颁发银奖,70-79.99分颁发铜奖,奖牌全部由“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛组委会颁发。各赛项金奖选手将获得参加总决赛资格。

2)获得中餐热菜、中式面点,创意凉菜项目理论和实操成绩均在60分以上的,各赛项第一名的选手,由内蒙古自治区人力资源和社会保障厅为其颁发国家职业资格二级证书,选手在赛前已取得国家职业资格二级证书的,为其颁发国家职业资格一级证书。同时由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会授予“内蒙古烹饪大师”称号。

3)获得中餐热菜、中式面点,创意凉菜项目理论和实操成绩均在60分以上的,各赛项第二、三名选手为其颁发国家职业资格二级证书,选手在赛前已取得国家职业资格二级证书的,为其颁发国家职业资格一级证书。同时由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会授予“内蒙古烹饪名师”称号。

4)获得中餐热菜、中式面点,创意凉菜项目理论和实操成绩均在60分以上的,各赛项第4-6名的选手,由内蒙古自治区人力资源和社会保障厅颁发国家职业资格三级证书。选手在赛前已取得国家职业资格三级证书的,为其颁发国家职业资格二级证书。

5)获得中餐热菜、中式面点,创意凉菜项目前三名的选手,由竞赛组委会优先推荐参加“自治区五一劳动奖章”、“全区烹饪工匠”、“全区技术能手”等荣誉称号的申报。

参加创意凉菜竞赛的选手,若需获得国家职业资格证书,需兼报中餐热菜工种。同时,各项目获奖选手需晋级颁发国家职业资格证书的选手,原证书颁发时间应满一年。

     2.各项目参赛30人以下的由竞赛组委会另行确定奖励办法。

(二)全国总决赛,设立以下奖项。
    1.
各赛项按参赛选手或团队所得分数90-100分颁发总决赛金奖,80-89.99分颁发总决赛银奖,70-79.99分颁发总决赛铜奖。
    2.
各赛项按成绩前三名颁发冠军、亚军、季军。
    3.
专业组相关赛项金奖获得者按实际成绩排名前30%授予注册中国烹饪(餐饮服务)名师称号,已获得注册中国烹饪(餐饮服务)名师的授予注册中国烹饪(餐饮服务)大师称号。
    4.
专业组各赛项金奖获得者按实际成绩排名前10%授予中国餐饮业高技能人才荣誉称号。
    5.
总决赛相关赛项按人力资源和社会保障部的“全国技术能手”荣誉称号申报条件及名额进行申报。

七、有关事项

    各盟市职业技能鉴定指导中心、盟市财贸轻纺农牧林水工会、烹饪餐饮饭店行业协会负责组织好本地区报名参赛工作,内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古名厨委员会各委员严格按照赛标准及有关要求认真做好赛前动员、培训及相关准备工作,确保竞赛活动的顺利开展。

八、联系方式

赛组委会办公室

联系人:赵英 13337109101 郭建明  13684741440

        李建强 13804726172

电话:0471-4969514

内蒙古自治区职业技能鉴定管理中心

    联系人:李芳

电话:0471--- 6606156

邮箱:NMGJSB2015@163.com

内蒙古自治区财贸轻纺农牧林水工会

联系人:周科

电话:0471-5109237

邮箱:nmgcmgh@126.com

内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会

联系人:刘丽霞 18048337027  祁 秀 15848102943

 电话:0471---4969514

    传真:0471---4969514

邮箱:1498919049@qq.com

通讯地址:呼和浩特市新华大街49

包头市文化餐饮产业协会

    联系人:李建强

    电话:13804726172

邮箱:1173680410@qq.com

附件1 “联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛内蒙古赛区报名表

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附件1

“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪

技能竞赛内蒙古选拔赛报名表

  

 

 

 

 

 

  

 

技术职称

 

 

 

  

 

邮箱

 

身份证号

 

单位名称

 

通讯地址

 

邮 编

 

  

 

手 机

 

 

参赛项目

中餐热菜£中式面点£创意凉菜£

参赛品种名称

 

原辅材料菜品制作过程风味特点

 

推荐单位意见

 

 

     

                 

附件2

个人赛烹饪类赛项规程与评判细则

 

一、个人赛烹饪类赛项内容

(一)单项赛比赛内容

1.中餐热菜

(1)专业组:每名选手现场制作规定作品滑炒鸡丝、自选作品各1 款,每款制作数量为 6 份(位吃,每份重量 160-180 克,展示作品可为六人量),时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品宫爆鸡丁、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(位吃,每份重量 160-180 克),时间为 60 分钟。

2.创意凉菜

1)专业组:每名选手现场制作规定作品花色冷拼1款、自选作品各1 款,每款制作数量为 6份,(每份重量 120-140 克)时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品蓑衣黄瓜、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(每份重量 120-140 克),时间为 60 分钟。

3.中式面点

1)专业组:每名选手现场制作规定作品提褶包子、自选作品各1 款,每款制作数量为 6 份(位吃,每份重量 60-80 克),时间为 90 分钟;

2)青年组:每名选手现场制作规定作品提褶包子、自选作品各1 款,每款制作数量为 2 份(位吃,每份重量 60-80 克),时间为 60 分钟二、个人赛烹饪类赛项说明及相关规定

(一)赛项说明

1.各赛项选手自备参赛作品所使用原料、餐具器皿,其中创意凉菜、中式面点餐盘以 10-12 英寸为宜,中餐热菜餐盘以 12-14 英寸为宜。

2.中餐热菜餐盘要热(除需要冷冻的特殊原料外)。

3.各赛项规定作品和自选作品需技法不同、风味各异。

4.各赛项每款参赛作品需份量一致(误差为±5 克)。

5.中式面点项目面团为现场制作。

6.创意凉菜每款作品要起到开胃和增进食欲作用。

(二)相关规定

1.各赛项调料必须使用赛会提供的赞助调料,特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。

2.参赛作品用料严格实行“三不”原则,即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料,不使用国家明令保护的动植物,不违规使用添加剂。

3.自带食材需符合以下规定:

1)蔬菜:可洗净,剥皮,不能切割,未经制熟;

2)鱼类:可去除内脏和鳞片,但不可改刀;

3)贝类:可洗净,需连壳,未经制熟;

4)甲壳类:生鲜或煮熟,但不可剥开;

5)鲜肉类或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨头可以切割成小块;

6)汤底:基本汤底,未经浓缩和调味,原味,未加配料和调味品;

7)饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入;

8)果肉:可以带入果泥,但必须现场加工,不能直接用作酱汁;

9)干货食材:可涨发好,但必须在比赛现场加调味及烹煮;

10)面点馅心可以制茸但不能调制。

三、个人赛评判内容

(一)烹饪类赛项评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。

1.准备工作(10 分)

1)自带食材符合比赛规则;

2)自带物品专用整理箱分类收纳;

3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位;

4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定;

5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内;

6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖,不同食材相互独立;

7)操作工位物品摆放就位,分类合理、整洁有序;

8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰;

9)完整的作品说明书;

10)提供可品尝的高汤的冷热样品;

11)没有提前加工行为。

2.专业烹饪(30 分)

1)食品安全部分

①开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手;

②原材料加工过程,使用的设备、器皿符合食品安全操作规范;

③正确使用和更换手套;

④及时清洁工作台和厨房设备、用具,专业更换砧板;

⑤对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内,无长时间裸露现象;

⑥加工过程中,以及品尝食物时无交叉感染行为;

⑦主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范;

⑧正确使用厨房用纸,及时更换脏围裙和毛巾。

2)技能/技艺部分

①加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器;

②熟悉原料特性,充分利用,无浪费现象;

③操作过程中食材、半成品及时冷藏存储;

④加工、烹调过程规范有序,动作协调适当,体现传统或现代技法;

⑤不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等);

⑥加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当;

⑦合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁;

⑧加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当;

⑨剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中,并标注日期。

3)厨房管理部分

①合理分配工作内容、时间;

②加工过程中垃圾及时处理,废弃物处理妥当;

③加工过程工作台、操作位整洁有序,无杂、乱、差现象;

④合理使用水、电、气,无能源消耗浪费;

⑤在规定的时间内完成供餐准备;

⑥上餐结束后,及时进行厨房清洁,操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

3.作品呈现(10 分)

1)摆盘实用(不允许使用盘中盘),装饰或点缀物可食用,便于服务人员传送;

2)作品造型、规格、份量一致;

3)合理的份量大小;

4)主料和配料搭配比例协调、平衡,主题突出;

5)菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐;

6)菜肴色泽明亮,色彩鲜明,各种色彩搭配和谐;

7)具有现代艺术观赏性,富有食欲和视觉冲击力;

8)菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

4.口味质感(50 分)

1)口味质感与作品说明书说明一致;

2)色、香、味统一、协调;

3)调味适当,主味突出,风味特别,富有层次感;

4)火候得当,无焦煳、腥膻等异味,或过生不能食用;

5)食材质感鲜明,符合应有的口感特点;

6)主辅料搭配营养均衡。

四、计分方式

(一)个人赛单项赛

1.选手作品成绩:每款作品裁判员评分的平均值(保留小数点后两位)为该款作品成绩。

2.选手成绩:由规定作品成绩(40%)、自选作品成绩(60%)两个成绩之和组成。

 

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